Skocz do zawartości

  • Zaloguj się lub zarejestruj poprzez Zaloguj korzystając z Facebooka Log In with Google      Logowanie »   
  • Rejestracja
  •  
  • BeerTalk  0

Mięso w słoikach


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
27 odpowiedzi w tym temacie

#1 Napisano 05 kwiecień 2009 - 18:55

bielok

    bielok

  • 3291 postów 127 pkt.
  • Nazwa browaru
    Niezalezny browar domowy Pod baranem
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:115

Cześć :)

Cóż.... lubie zjeść, mój wyglad o tym także doskonale świadczy ....
Koleżanką i kolegą którzy być może wspominają mięso w słoikach jedzone u babci w dzieciństwie podam w miarę uniwersalny przepis na mięso peklowane w słojach gotowane w szybkowarze (moze byc piekarnik) na przykładzie golonki:

- kupujemy golonkę surową (przednia, tylna obojętne)
- myjemy 2-3 słoików 0,4 l z nakrętkami
- trybujemy kości z golonki
- na kosciach gotujemy wywar (bez dodatku przypraw)
- mięso dzielimy na 2-3 w miarę równe cześci tak aby zapełnić 3/4 słoika
- ważymy ile ważą porcje mieska , od tej wagi obliczamy 0,9% wagi soli lub peklosoli którą nacieramy mięso (jak bedzie natare solą to mieskobędzie szare, jak peklosolą to czerwone)
- nacieramy solą mięso i upychamy do słoików
- teraz sa dwie możliwości - dolewamy do słoików wywar z kości lub nie (różnica na zdjęciach)
- przyprawiamy do smaku - ja do słoika daję 2 ziela angielskie, ząbek czosnku, odrobinę majeranku, co kto lubi
- zakręcamy szczelnie nakrętkami i w moim wypadku słoiki daję do szybkowara zalewam wodą ok 2 l, zamykam szybkowar i gotuję ok. 1,5 h, myśle że jak gotować w piekarniku to ustawić na 120 *C i termoobieg i tez się zrobi

wystudzić , dać na noc do lodówki a rano sprawdzić czy dobre, z lewej golonka w wywarem, po prawej głowizna bez wywaru, w obu zrobiła sie boska galareta w środku słoja:

Dołączona grafika

Mięso w słoju jest tak miękkie że bez problemu można go rozsmarować na kanapce.
anioły śmierdzą potem
żrą kiełbasę
mają w dupie żywych

#2 Napisano 05 kwiecień 2009 - 20:25

Szymon

    Szymon

  • 239 postów
  • Nazwa browaru
    Beskidzki Browar Domowy
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:66
  • Lokalizacja:Żywiec
Browar

Bielok dzięki za przepis, na pewno spróbuję. Patrząc na te słoje aż ślinka cieknie :lol:

#3 Napisano 05 kwiecień 2009 - 20:25

pawelk3333

    pawelk3333

  • 75 postów 16 pkt.

Witam, mam pytanie.
Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej w słoju po prawej?
Bo golonko to rozumiem :lol:
http://jestempiwowarem.pl/

Burzliwa:  
Cicha: Marcowe, Pils, Bohemian pils, Marcowe 2, Porter2, Brown Ale2
Butelki: Pale Ale, Dunkel Weizen, Porter, IPA, Altbier, Stout, Koelsch, Pale Ale2, Stout, Brown Ale

#4 Napisano 05 kwiecień 2009 - 20:34

bielok

    bielok

  • 3291 postów 127 pkt.
  • Nazwa browaru
    Niezalezny browar domowy Pod baranem
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:115

Cześć :lol:

Cytat

Witam, mam pytanie.
Co konkretnie wchodzi w skład głowizny? Tej
mieso obrane z połówki głowy wieprzowej -  starcza średnio na 4 słoiki :lol:
anioły śmierdzą potem
żrą kiełbasę
mają w dupie żywych

#5 Napisano 06 kwiecień 2009 - 10:09

bogdan62

    bogdan62

  • 755 postów 27 pkt.
  • Nazwa browaru
    Sonia
  • Rok założenia:2004
  • Liczba warek:awersja do buchalterii
  • Lokalizacja:Rzeszów

Robie tradycyjną kiełbase w słoikach tzn. część farszu idzie w jelita, a część do słoików. Duże znaczenia dla trwałości kiełbasy w słoikach ma obróbka termiczna, stosuje sposób będący w użyciu od conajmniej 100 lat. Słoiki napełniam do 2/3 wysokości , wstawiam je do gara, nalewam wody do gara tak aby jej poziom był 1cm powyżej poziomu mięsa i delikatnie gotuje przez 1 godzinę (licząc od momentu zagotowania wody). Na drugi i na trzeci  dzień ponownie gotuje przez 1 godzinę - tak przygotowana kiełbasa nie zepsuje się przez długi okres czasu. Słoiki w których robie kiełbase mają pojemność 0,66 litra, gdy robiłem w słoikach o pojemności 1,5 litra gotowałem po 1,5 godziny, ale nawet przy małych słoikach nie można zejść poniżej 1 godziny. Doprawiając mięso należy pamiętać, że w kiełbasie w słoiku smak czosnku jest dużo intensywniejszy, a mięso nie powinno być zbyt tłuste (przy wędzeniu część tłuszczu się wytopi, a w słoiku może powstać duża warstwa smalcu).

#6 Napisano 05 czerwiec 2009 - 21:59

kristof1984

    kristof1984

  • 61 postów

Ponoć najlepsze mięso to bitki z okolic policzków
W burzliwej: Gryczane 12'
W cichej: Porter 12'
W butelkach: Gryczane jasne 12', Pale ale 12', Alt 12,5', Porter 12', STOUT owsiany 14'
W planach: Pszeniczak jasny i ciemny

#7 Napisano 05 styczeń 2010 - 11:59

Psyhe

    Psyhe

  • 1 postów

A co ze skórą z tej golonki ? Pokroić ? nie bedzie przeszkadzała jak bedzie w słoiku ?
Bo skóra raczej nie da się rozsmarować

#8 Napisano 05 styczeń 2010 - 12:04

bielok

    bielok

  • 3291 postów 127 pkt.
  • Nazwa browaru
    Niezalezny browar domowy Pod baranem
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:115

Cześć.
Ja kroję mięso w kostkę razem z skórą - jest bardzo miękka i w niczym nie przeszkadza :beer:
Oczywiście kto nie lubi nie dodaje do słoika ;)
anioły śmierdzą potem
żrą kiełbasę
mają w dupie żywych

#9 Napisano 21 styczeń 2010 - 14:23

yemu

    yemu

  • 415 postów 20 pkt.

w książkach o robieniu przetworów widziałem wielokrotnie informację, o tym, że konserwy mięsne jako produkt mało kwaśny (z ph >4.6) powinny być przetwarzane w szybkowarze. Temperatura musi być na tyle wysoka by zniszczyć spory bakterii clostridium botulinum, bo nie wykończy ich później kwas. A w beztlenowym środowisku słoika będą się świetnie rozwijać ;-) i produkować jad kiełbasiany.

podgrzewanie w piekarniku może nie wystarczyć - w końcu mięso jest w wodzie, która 100C nie przekroczy.

#10 Napisano 21 styczeń 2010 - 14:27

bielok

    bielok

  • 3291 postów 127 pkt.
  • Nazwa browaru
    Niezalezny browar domowy Pod baranem
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:115

Cześć.

Kiedys nie było szybkowarów. Problem rozwiązywano przez tyndalizację i przetwory można było przechowywać przez wiele miesięcy.
anioły śmierdzą potem
żrą kiełbasę
mają w dupie żywych

#11 Napisano 21 styczeń 2010 - 14:29

wena

    wena

  • 3767 postów 98 pkt.
  • Nazwa browaru
    Browar WENA
  • Rok założenia:2006

Dlatego dla dłuższego terminu przetrzymywania słoików, gotuje się je 3 razy dzień po dniu.
Do życia potrzeba piwa, kiełbasy i chleba

#12 Napisano 21 styczeń 2010 - 21:30

yemu

    yemu

  • 415 postów 20 pkt.

zgadzam sie, ze kiedys szybkowarow nie bylo ;-) i, ze tyndylizacja jest ok (chyba, ze akurat przetrwalniki nie aktywują się w ciągu tych 3 dni i nie wykiełkują, chociaz nie wiem czy to możliwe)

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)

#13 Napisano 21 styczeń 2010 - 21:42

bielok

    bielok

  • 3291 postów 127 pkt.
  • Nazwa browaru
    Niezalezny browar domowy Pod baranem
  • Rok założenia:2008
  • Liczba warek:115

Cześć.

Cytat

ale nie o tym pisałem, tylko o tym, że pasteryzacja w piekarniku moze nie byc calkiem bezpieczna (chyba, ze zrobiona 3 razy dzien po dniu)
W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.
anioły śmierdzą potem
żrą kiełbasę
mają w dupie żywych

#14 Napisano 21 styczeń 2010 - 23:18

Sojer

    Sojer

  • 2764 postów 78 pkt.
  • Rok założenia:2005
  • Liczba warek:28 (7,38 hl)

Cytat

W takim wypadku trzeba zrobić pasteryzację w 120°C i po kłopocie.
To już chyba sterylizacja, ale mniejsza o to. Też sądzę, że 120°C w piekarniku powinno załatwić sprawę. Może tylko należałoby nieco wydłużyć czas, bo zdaje mi się, że ogrzane powietrze słabiej przenosi ciepło wgłąb słoja niż woda.
A może podnieść temp. do 140°C?
byłem piwowarem domowym

#15 Napisano 21 styczeń 2010 - 23:38

jacer

    jacer

  • 5137 postów 163 pkt.
  • Nazwa browaru
    Milicki Browar Rynkowy, GRUPA STYRIAN
  • Rok założenia:2006
  • Liczba warek:128
  • Lokalizacja:Milicz
Browar

stop, stop, stop

zbyt wysoka temp. psuje smak i konsystencje mięsa w słoikach.

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.
Milicki Browar Rynkowy
Grupa STYRIAN

"Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
"Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
"No hops, no Glory!" :)

#16 Napisano 22 styczeń 2010 - 12:02

yemu

    yemu

  • 415 postów 20 pkt.

Cytat

Robiłem w piekarniku w temp. 90°C, dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.
to akurat jest bardzo słaby argument...

@bielok: 120C w piekarniku moze imho nie podgrzac miesa do 120C, bo jest ono w wodzie.

#17 Napisano 22 styczeń 2010 - 12:22

jacer

    jacer

  • 5137 postów 163 pkt.
  • Nazwa browaru
    Milicki Browar Rynkowy, GRUPA STYRIAN
  • Rok założenia:2006
  • Liczba warek:128
  • Lokalizacja:Milicz
Browar

[quote name=yemu][quote name='jacer]Robiłem w piekarniku w temp. 90°C' date=' dwa razy, ostatnio otwarłem ostatni słoik po dwóch msc i żyje.[/quote']
to akurat jest bardzo słaby argument...[/quote]
Ale argument do czego, że w wyższej temperaturze mięso będzie miało inna konsystencję? Ono nie ma się piec.
Milicki Browar Rynkowy
Grupa STYRIAN

"Nie ma (...) piwa, które smakowałoby wszystkim. Każdy browarnik, który próbuje takie przygotować, skazany jest na klęskę" - Michael Jackson
"Dobrzy ludzie piją dobre piwa" - Hunter S. Thompson
"No hops, no Glory!" :)

#18 Napisano 22 styczeń 2010 - 13:24

Kanclerz

    Kanclerz

  • 165 postów

Dostępna mi literatura mówi o konieczności trzykrotnego gotowania słoików. Konkretnie DOMOWE PRZETWORY z MIĘSA Władysława Poszepczyńskiego, WNT 1989.

Praktycy mi znani także mówią o 3-krotnym gotowaniu słoików.

#19 Napisano 22 styczeń 2010 - 13:45

Sojer

    Sojer

  • 2764 postów 78 pkt.
  • Rok założenia:2005
  • Liczba warek:28 (7,38 hl)

No nawet fasolkę szparagową trzeba gotować min. 2 razy, bo gadzina jest bardzo kapryśna :smilies:
byłem piwowarem domowym

#20 Napisano 22 styczeń 2010 - 14:07

Kanclerz

    Kanclerz

  • 165 postów

A to z powodu związków siarki, zdaje się. Ja mam na to sposób - najsamprzód kiszę fasolkę szparagową i potem apertyzuję. Podobnie robię m.in. z czarną rzepą, groszkiem. Kisząc - po prostu wykorzystuję wiekowe doświadczenia naszych antenatów, kiedy kiedys nie było octu, którego w ogóle nie używam.
Na temat mojego kiszenia nieco ->TUTAJ<-




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych