Forum piwo.org

Makaron napisał/a:

Wczoraj na co miesięcznym spotkaniu SCB przedstawiona została opinia, że obniżenie temperatury podczas warzenia do około 70°C  wzmaga ekstrakcje aromatów chmielowych do brzeczki.

czyli że co , wcale nie gotować ?

było by to bardzo wygodne bo brzeczka po filtracji na taka temperaturę
tylko co z przełomem ?

Makaron napisał/a:

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

Czes kiedyś o tym pisał właśnie w kontekście chmielenia dla aromatu wyspiarskich piw.

anteks napisał/a:

Makaron napisał/a:

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

czyli gotujemy np.60 min z gorczkowym a póżniej studzimy do 70 i 10 min z aromatem ?

No mniej wiecej tak to wyglada. Przy nastepnym spotkaniu wypytam sie o szczegoly.

Intuicyjnie coś takiego robię w obawie, że aromaty się wygotują.
Czyli gotuję goryczkowy, a aromatyczny wrzucam na sam,sam koniec (studzenie chłodnicą).
Nie wiem czy to dobrze, czy źle.  O ile goryczkę łatwo otrzymać o tyle aromatów, dla mnie jest zawsze za mało.

Makaron napisał/a:

Metoda ma byc taka ,ze gotuje sie brzeczke z chmielem goryczkowym, pozniej chlodzi sie brzeczke do ok 70 °C i wtedy dodaje chmiele aromatyczne.

Ja bym chętnie spróbował takiego chmielenia tylko nie wiem ile i jak długo. Do tej pory nie spotkałem sie z żadną taką recepturą. Może ktoś coś wie więcej na temat.

Jakby kogos interesowala moja wymiana maili z Bill Cooperem w sprawie chmielenia ta metoda zamieszczam ja tutaj

Hi
My name is Arek Makarenko, I`m that polish guy from last SCB meeting. I
would like you ask about that method of hopping what you were talking about
on Wednesday. How should it look like? Do i have to cool wort to 70 degrees
C and then add aromatic hops? So times would look like bittering hops - 60
minut, 30 minutes to end add hops for flavor, then cool wort to 70, add hops
for aroma?
I must say that is very interesting, but what about DMS problem? I heard
that is quite important issue when you use pilzen malt?

Kind regards.

Hello Arek
You follow your normal routine for bittering hops at the start of the boil.

( I normally add the bittering hops before boiling temperature is reached).I

would normally add .flavour hops 15 minutes before the end of the boil which

most of the guys at the meet would do. It does not matter when you add the
flavour hops so long as you calculate and allow for the bittering effect of

the flavour hops.  Then cool to 70C and add the aroma hops.
I am not sure I understand your point about DMS but I am not a chemist.  But

DMS has a boiling point of 37.5C so I do not see why there should be a
problem in adding hops at 70C whet.her you are using Pilsner malt or ale
malt..  But if I am misunderstanding, please come back to me and I will try

to find an answer for you.
It was good to meet you last week
Cheers
Bill Cooper

Hi

There is stereotype about DMS in polish craft brewing. That if you don`t
cool down wort quickly after boiling you will have vegetables off-flavors.
But you can resolve this by long boiling (over 90 minutes) or very quick
cooling. Pale ale malt doesn`t have so many DMS precursors, so it shouldn`t

have so strong impact on beer.
That`s theory. I`ve never had this problem. I used to cool down wort by
simply taking(during winter) out pan outside overnight, and i never ever had

vegetable beer. And now i`m really interested in getting more hop flavor and

aroma in my beers, so i`m not going to worry about DMS I`ll try this
method of late hopping next time
Thank you for help.

Arek
It takes me less than 5 minutes with a cooling coil to reduce temperatue
from boiling to 70C.  I put the  hops in and leave to stand 30 minutes
(sometimes 60 minutes if it is lunchtime)  Then continue cooling so you are

down to pitching temperature in 60-90 minutes.  That has always been quick
enough but I agree it is better to cool quickly otherwise.
Bill

Napiszę jak to rozumiem.

It takes me less than 5 minutes with a cooling coil to reduce temperatue
from boiling to 70C.  I put the  hops in and leave to stand 30 minutes
(sometimes 60 minutes if it is lunchtime)  Then continue cooling so you are
down to pitching temperature in 60-90 minutes.

5 min zabiera chłodnicy obniżenie z temperatury wrzenia do 70C, dodaję chmiel i czekam 30 do 60min.

That has always been quick enough

To nadal jest szybkie chłodzenie.

Czytałem, ze poniżej 80*C tempo tworzenia się DMS spada 4 krotnie

Wynika z powyższego, że chyba warto spróbować. Aromaty chmielowe pewnie to wynagrodzą.

Witam.

Pozwolę sobie odświezyć wątek.
Przyznam szczerze że moje teoretyczne przygotowanie do warzenia piwa jest mocno ubogie dlatego mam nieco wątpliwości:

Czes napisał o tworzeniu się DMSa:
http://www.browar.biz/forum/showpost.ph … stcount=29
szczegolnie dla mnie ważne są ostanie dwa zdania.
Czy to jest cała geneza tworzenia się DMS?

Pytam o to w związku z postami kolegi BNP z forum bimber.info o chmieleniu w tem. 78*C cyt. (cały watek http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?t=1929) :

BNP napisał/a:

Ja ostatnio (już 3 warki) nie gotuję brzeczki z chmielem.
Robię z przepisu z księgi http://www.polona.pl/dlib...=10617&dirids=1
gdzie podają o dodawaniu chmielu w czasie wrzenia.

Chmiel goryczkowy mielę na papkę, gotuję w ok 3 l wody ok 30 min . Pokrywę garnka okrywam zmoczonym ręcznikiem by para skraplała się i wracała do kotła ( zapobiega to odparowani aromatu chmielu)
taki wywar dodaję do zacieru po przerwie w cukrującej. W przerwie dekstrynującej następuje przełom. Podnoszę temp do ok 80 st C i dodaję aromatyczny czekam ok 2-3 min a następnie filtruję.
Taka technologia usprawnia proces warzenia bo eliminuje dodatkowe gotowanie brzeczki z chmielem i filtrację.
Nie zauważyłem negatywnej różnicy w stosunku do tradycyjnego sposobu warzenia.
Tym sposobem piwo ma bardziej wyrazisty smak i aromat chmielu

i nastepny cytat:

BNP napisał/a:

Jeżeli chodzi o uwalnianie szkodliwych związków z chmielu to w mej metodzie są na 100% usuwane, bo przez 30 min gotowania cześć par się wydostaje. ale kto powiedział że trzeba usuwać te związki.
Logika nakazuje przyjąć że tu coś jest nie tak, bo przecież jak ogólnie wiadomo są piwa nachmielane w temp ok 70-80 st C (pilsner urquell), chmieli się piwa na zimno, chmieli się piwo na zimno ekstraktem alkoholowym.
Jeżeli chodzi o pasteryzację w 80 st C to myślę że jest wystarczająca, ale dla pewności zrobię posiew takiej brzeczki i zobaczymy czy coś urośnie.
Jeżeli dodamy wywaru chmilelowego do brzeczki o temp 72-74 st C to już w tej temp po paru minutach następuje przełom brzeczki, czyli koagulacja białka pod wpływem tanin i kwasów chmielowych

Z kontekscie wypowiedzi Codera o tempie powstawania DMSa w przedzialem  tem 100*C-80*C i BNP o chmieleniu w niższych temperaturach moze się okazać że takie chmielenia ma sens, zachodzi mniejszone ryzyko powstania DMS oraz powstają oszczędności przy domowym warzeniu.


Co sądzicie o takiej metodzie chmielenia piwa?

bielok napisał/a:

Czy to jest cała geneza tworzenia się DMS?

DMS jest związany ze słodem, a nie z chmielem. W słodzie zawarte są prekursory DMS (SMM), w słodzie pilzneńskim jest ich sporo, w słodach ciemniejszych - pale ale, monachijskim - dużo mniej. SMM zmeinia się w DMS z podwyższonej temperaturze. Jeżeli mamy w zasypie dużo słodów jasnych, dobrze jest wydłużyć gotowanie do 90 min, wtedy pozbędziemy się wiekszości DMS i SMM, a jeżeli nie chce nam się długo gotować, to przynajmniej trzeba brzeczkę po gotowaniu jak najszybciej schłodzić.

Nieco DMS pozbędziemy się jeszcze w czasie fermentacji, wymyte przez CO2.
DMS generują tez pewne mikroby.

I to chyba cała wiedza.

Ostatnio edytowany przez coder (26-02-2009 08:49:29)

bielok napisał/a:

coder napisał/a:

Z drugiej strony słysze jednak głosy, że w ten sposób nie uzyskuje się niczego lepszego, niż przy normalnym chmieleniu, brak twardych dowodów na większą "delikatność", "aromatyczność" itp. Trzeba samemu poeksperymentować.

Coder dzięki za związłą informację o DMS. Wracając do tego co napisałeś, uważam że masz całkowita rację. Dlatego moja następna warką bedzie chmielona w czasie zacierania. Postaram się zrobic fotkę czy faktycznie będzie przełom  przy tym sposobie chmielenia.

Oczywiście, że niczego się nie uzyska, a wiele straci. Przede wszystkim chmielu.
W takich chwilach przywołuję jeden argument, czy setki pokoleń piwowarów są w błędzie? Gdyby to miało sens na pewno by z zrezygnowano z chmielenia. Ale to nie ma sensu. Nawet wielkie koncernowe browary, które używają chmielu w postaci ekstraktu, warzą czyli gotują brzeczkę. Gdyby nie trzeba było tego robić to by tego nie robili. Tam każda minuta straconego czasu, każdy kilodżul zmarnowanej energii, każdy gram zmarnowanego surowca jest na wagę złota, a może raczej premii za wydajność.

Także bielok, przy całym szacunku do kolegi bimbrownika, piep.zy on głupoty, że aż przykro słuchać. Owszem da się nachmielić brzeczkę bez jej zagotowywania, ale nie ma to żadnego uzasadnienia. Po drugie nie w trakcie zacierania. Zauważ, że musiałbyś użyć bardzo dużych ilości chmielu, zważywszy na to, ze po zacieraniu będziesz jeszcze wysładzać, a więc całą "nachmieloną" brzeczkę znacznie rozcieńczysz. Poza tym w przewie dekstrynującej nie może nastąpić przełom. To co on robi, to de facto chmielenie ekstraktem chmielowym. To jest w warunkach domowych kompletnie nieefektywne, nielogiczne i niezgodne z zasadami sztuki. No chyba, że chodzi tylko o alkohol.

coder napisał/a:

Nieco DMS pozbędziemy się jeszcze w czasie fermentacji, wymyte przez CO2.

z tego co kojarze to będzie to około 20-30% całego dms znajdującego się w piwie