Forum piwo.org

elroy napisał:

Oto mamy kolejny ciekawy artykuł Dori.
Zapraszamy do lektury http://www.piwo.org/artykuly/sposoby-warzenia-piwa/
Wszelakie uwagi i komentarze proszę wpisywać właśnie w tym temacie

Dziś wprowadziłam jedną poprawkę do artykułu, a mianowice dodałam do czynników korzystnie wpływających na pienistość - słód karmelowy (wcześniej wyleciało mi to zgłowy ). Bardzo proszę Was o dzielenie się swoimi uwagami i "patentami" dotyczącymi uzyskania ładnej i trwałej piany.
Proszę także o opinie o tym i poprzednim moim artykule (- mogą być krytyczne ).
Czy Waszym zdaniem jest sens przygotowywania tego typu opracowań ?

Dzięki Wielki B za podjęcie dyskusji tym bardziej, że zawsze liczę się z Twoim zdaniem

Podałam temperatury do 60C jako niekorzystne, od 60C jako korzystne. Uprościłam to bardzo, chyba aż za bardzo, ale nie chciałam pisać rozprawki na temat przerwy białkowej. Więc może tutaj rozwinę temat.
Wiadomo, że przedział temperaturowy, jaki podałam jest czysto teoretyczny, nigdy nie jest tak, że nagle w 60C przestają powstawać frakcje niskocząsteczkowe, a zaczną wielkocząsteczkowe, ta granica jest poniekąd płynna. Z tego, co pamiętam, to Kunze w „Technologii Piwa i Słodu” podawał temperatury od 60-70C jako te, w których powstają frakcje białek odpowiedzialne za stabilną pianę. Wiadomo w temperaturach poniżej 60C takie frakcje też się wytworzą, ale też istnieje niebezpieczeństwo, że rozkład pójdzie za daleko...
Przerwa białkowa ma miom zdaniem uzasadnienie przede wszystkim w browarach przemysłowych, browary te stosują przerwę w okolicach 50C:
- aby rozłożyć białka do aminokwasów, które później są niezbędne dla wzrostu drożdży
- aby rozłożyć białka, które później mogą powodować zmętnienie na zimno
- aby rozłożyć beta-glukany gdyż w tej temperaturze działa także beta-glukanaza rozkładająca glukany, które są przyczyną poważnych problemów przy filtracji piwa.
W piwowarstwie domowym sprawa wygląda trochę inaczej. Dostępne słody tak jak już napisałeś wykazują się zwykle dobrym rozluźnieniem białkowym i mają odpowiednią ilość aminokwasów potrzebnych drożdżom do życia. Ponadto nie stosujemy zazwyczaj dużych dodatków cukru tak jak to robią browary przemysłowe. Oczywiste jest, że cukier białka nie zawiera, więc w browarach przemysłowych starają się rozłożyć białka słodu wręcz maksymalnie tak, aby uzyskać jak najwięcej aminokwasów potrzebnych drożdżom – my tego nie musimy robić stosując tylko słód. Domowym piwowarom zazwyczaj nie przeszkadza też zmętnienie na zimno ani obecność beta-glukanów (wręcz przeciwnie większa lepkość piwa jest zwykle pożądana).
Sama też czasami stosuję przerwę białkową szczególnie, gdy stosuję duże ilości słodu monachijskiego (zawiera znaczne ilości białka) i chcę uzyskać w miarę klarowne piwo.
Oczywiście to tylko teoria, nic nie zastąpi wiedzy praktycznej, której ja jeszcze nie nabyłam i nie chcę uchodzić za eksperta. Więc bardzo liczę się ze zdaniem bardziej doświadczonych piwowarów
..ale się rozpisałam

Wesoly napisał:

Z mojego doświadczenia wynika, że przerwa 15" przy temp 52-55*C pozytywnie wpływa na pianę.

z moich doświadczeń również to wynika, ponadto piwo jest bardziej klarowne. Z jakością słodu bywa różnie i stosowanie przerwy białkowej daje pewność mocnej gęstej piany, z reguły taka mi wychodzi - tak jestem z niej dumny, że raz założyłem się, iż utrzyma na swojej powieżchni monetę jednozłotową, niestety przegrałem.