Forum piwo.org

coder · #1

Napotkałem trochę niejasności, jezeli chodzi o pH brzeczki do chmielenia, postaram się je tu zsumować:

W.g. Kunzego w czasie gotowania pH powinno byc ok. 5.2 - maksymalizuje to wytrącanie osadu gorącego, i daje przyjemniejszą goryczkę z nachmielenia. Pogarsza natomiast utylizację chmielu (mało nas to obchodzi), dlatego zaleca obniżac pH do 5.1-5.2 dopiero krótko przed zakończeniem gotowania.

Noonan z kolei twierdzi, że optymalne osadzanie białek występuje ponad 5.5, ale pH nalezy ustalać na 5.2 do 5.5 z innych względów gotowania i fermentacji

Z kolei Bramforth w najświeższym chronologicznie artykuje pisze, że brzeczka ma 5.45 do 5.8 na początku gotowania i spada o 0.3 jednostki podczas gotowania. Zaleca wartości 5.1 do 5.3 (chyba na koniec gotowania) ze względów klarowności piwa.

Czes · #2

Podziwu godna jest intensywność i zakres Twoich studiów smile

W przytoczonych danych właściwie nie ma rozbieżności; pH = 5,2 powtarza się w nich jako wartość optymalna. Chodzi o wartość na początku gotowania.
W wyniku gotowania pH brzeczki nieco się obniża (powiedzmy o ~0,1 jednostki). M. innymi dlatego, że izo-alfakwasy są mocniejszymi kwasami niż alfakwasy, z których powstają.

Tyle tylko, że rzadko kto spośród domowych piwowarów ma możliwośći by to pH dostatecznie precyzyjnie zmierzyć. I nic nie szkodzi!
W końcu pojęcie pH istnieje marne 100 lat (wprowadził je Duńczyk Soerensen pracujący w Kopenhadze w laboratorium chemicznym Carlsberga), a ludzie warzą piwo lat tysiące.

coder · #3

Czyli jednak 5.2 jest OK. Cieszę się, bo cały czas tak pisałem (za Kunzem), także w wikipedii, a artykuł Bramfortha zdaje się preferować wyższe wartości.

http://rims-brewing.tripod.com/Documents/38_1_1.pdf

Poza tym miewam problemy z przełomem, zacząłem się zastanawiać, czy no nie przez zbyt niskie pH (celuję zwykle w 5.2-5.3).

admiro · #4

coder napisał/a:
Poza tym miewam problemy z przełomem, zacząłem się zastanawiać, czy no nie przez zbyt niskie pH (celuję zwykle w 5.2-5.3).

Pytanie czy to na pewno problem, ale to OT.

wena · #5

Znalazłem w domu stare papierki lakmusowe. Mam 3 zakresy pomiaru. Jeden ten właściwy to 4,8-6,8. Więc idąc za ciosem zaczałem mierzyć. Jak szybko zacząłem tak jeszcze szybciej skończyłem. Stwierdziłem, że papier czy papierek to nadaje się do d... Jeżeli już to sprzęt profesjonalny, albo szkoda na to czasu.

pako1 · #6

Właściwie kiedy powinno się mierzyć to Ph : podczas zacierania czy podczas gotowania?
Przy ostatniej warce (pierwszy raz) zmierzyłem podczas zacierania pilsa w 64°C i było ~4,9 ,potem już nie mierzyłem.

Wena masz rację, papier służy do innych celów smilies beer

dori · #7

pako1 napisał/a:
Właściwie kiedy powinno się mierzyć to Ph : podczas zacierania czy podczas gotowania?

..i podczas zacierania, aby zbadać czy pH jest optymalne dla działania enzymów, jak i podczas gotowania ze względów które wymienił Coder smile
Jednak browar to nie apteka big_smile

Wątek	Odpowiedzi	Wyświetlenia	Ostatni post
Chmielenie podczas zacierania przez bnp [ 1 2 ]	44	1435	26-05-2010 14:02:42 przez JNT
Dodatek glukozy podczas cichej fermentacji przez anteks	11	637	20-04-2010 15:03:07 przez fabians
rozcieńczanie podczas fermentacji przez tomato	2	289	12-04-2010 19:47:50 przez wsaczuk
Konieczność ciągłego gotowania. przez bronek	22	849	30-03-2010 17:12:14 przez kopyr
Dodatek piołunu podczas gotowania przez wolf74	24	904	21-03-2010 23:14:12 przez wsaczuk

Forum piwo.org

#1 15-01-2010 19:44:33

pH podczas gotowania

#2 15-01-2010 21:12:01

Re: pH podczas gotowania

#3 15-01-2010 21:33:34

Re: pH podczas gotowania

#4 15-01-2010 21:55:08

Re: pH podczas gotowania

coder napisał/a:

#5 15-01-2010 22:14:01

Re: pH podczas gotowania

#6 16-01-2010 00:18:58

Re: pH podczas gotowania

#7 16-01-2010 00:22:50

Re: pH podczas gotowania

pako1 napisał/a:

Podobne tematy na forum

Stopka forum