Forum piwo.org

Panowie nie róbmy ze stopnie odfermentowania jakiegoś świętego Gralla. Piwo ma przede wszystkim smakować, a nie osiągać parametry gęstości wymienione przez BJCP, zwłaszcza przy naszych kulawych (ballingometr) możliwościach jej pomiaru.

Widzę,że coder posiada ogromną wiedzę i trudno się z Nim nie zgodzić,że najważniejsze są drożdże, ale również sposób zacierania,tzn.
podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.
Dlatego właśnie tak istotne jest pilnowanie czasu i tmeperatury podczas zacierania, aby zaszła katalityczna hydroliza skrobi a co za tym idzie dostarczenie odpowiedniej ilości pożywki dla drożdży w postaci metabolizowanych przez nie weglowodanów.
Innym "czynnikiem" wpływającym na stopień odfermentowania są drożdże,którym należy zapewnic odpowiednie warunku do "przerobu cukru".Temperatura,pH i czas zależy od konkretnego szczepu drożdży.

Ostatnio edytowany przez BaronVonZuk (31-10-2008 00:18:35)

Jestem w stanie zgodzić się w kwesti preferencji,czy osobistych priorytetów piwowara,ale nie zgodzę się z negowaniem, "deprecjacją" teorii dotyczących procesów faktycznie zachodzących podczas zacierania czy fermentacji, o których pisałem powyżej,tym bardziej,że mają one potwierdzenie naukowe.
Pozdrawiam.

Nie przecze,że ktokolwiek na forum nie zna podstaw procesów zachodzących podczas zacierania,ale wyraznie napisałes,że

"Dobor odpowienich chmieli i czasow chmielenia jest moim zdaniem bardzo istotny. Za to ilosc drozdzy, stopien napowietrzenina utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji do +-1 st nie wiecej moim zdaniem jest najwazniejsze." - przez Makaron

Jak możesz pisać,że stopień napowietrzenia czy odpowiednia temperatura fermentacji nie są najważniejsze??!!
Przecież robiąc piwo pszeniczne, na drożdżach górnej fermentacji nie zejdziesz poniżej załóżmy 15 st. C ponieważ otrzymasz piwo o innej charakterystyce niż zkładałeś,rozumiesz o co mi chodzi ?? Podkreślam,jak w poprzednim poście,że nie neguje praktyki,preferencji czy priorytetów,ale nie pisz proszę najpierw,że uważasz za istotne odpowiedni dobór drożdży,a potem,że w sumie nie istotne są parametry procesu fermentacji.W tym momencie dobieranie odpowiednich drożdży mija się z celem.

A co do pomiarów pH to mogłem minimalnie przesadzić,ale wynika to z przyzwyczajenia do warzenia nazwijmy je "laboratoryjnym",i nie mam tu na myśli zawsze tych samych idealnych warunków dla danego rodzaju piwa,ale o jakiś normach w których staram się "poruszac".

Ostatnio edytowany przez BaronVonZuk (31-10-2008 01:09:39)

może porozmawiamy na gadu gadu bo prowadzenie merytorycznej dyskusji przez posty jakos mi nie lezy
zapraszam

Ostatnio edytowany przez BaronVonZuk (31-10-2008 01:34:01)

BaronVonZuk napisał:

podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.

Ostatnio ćwiczyłem zacieranie piwa na maksymalnie wytrawnie. Trzymałem go 2.5h w 62-64* i nie chciało się w pełni przekonwertować, dopiero jak podniosłem do 68* resztki skrobii się przerobiły.

Z tego co czytałem, temperatura kleikowania dla słodu wynosi ok. 62*, więc chyba rozsądne by było na początku potrzymanie go parę minut w 64-65*, a dopiero potem dłuższe trzymanie w 62*. Albo juz cały czas w 64*, widziałem eksperymenty w której fermentowalność brzeczki 64* była większa niż 62*.

Podejrzewam tez, że nawet po ujemnej próbie jodowej warto jeszcze potrzymać zacier w niskiej temperaturze (nie robić mash-out) i pozwolić beta-amylazie pociąć dekstryny na jeszcze mniejsze cząstki.

Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

Niestety nie miałem czasu sprawdzić,natomiast moim skromnym zdaniem co najmniej godzinę dwie powinna być spokojnie aktywna.

Jedyne co znalazłem to wykres w "Piwowarstwie" Lewisa
Widać na nim, że b-amylaza w 63* ginie całkowicie po 60 min. Z tego co widzę badanie prowadzili w zacierach "rozrzedzonych", czyli pewnie odfiltwowanych z młóta. W gęstym zacierze zapewne przeżyje dłużej, ale trudno orzec, o ile. Sądzę, że przynajmniej dwa razy dłużej.

Drugi enzym można tak samo zbadać

Chciaż z drugiej strony Kunze się jeszcze nie pomylił i nas nie zawiódł...