Surowce niesłodowane w piwowarstwie

Surowcami niesłodowanymi nazywamy surowce, które są używane jako zamienniki słodu - wnoszą do brzeczki dużą ilość węglowodanów. Najczęściej używanymi surowcami niesłodowanymi są:

1. ziarna zbóż w różnej postaci (mąka, kaszka, grys, śruta, płatki)
a) kukurydza
b) jęczmień
c) przenica
d) owies
e) ryż
2. glukoza
3. cukier
Często też pod pojęciem surowce niesłodowane rozumiane są wszelkie dodatki do piwa niekoniecznie wnoszące węglowodany czyli palone ziarna zbóż, laktoza, miód, soki, przyprawy.


NIESŁODOWANE ZIARNA ZBÓŻ
W browarach przemysłowych stosuje się nawet 45% udział grysu kukurydzianego lub ryżu do piw. Celem tego działania jest oczywiście redukcja kosztów. W piwowarstwie domowym używa się niewielkich ilości niesłodowanych zbóż (zwykle do 20%) przede wszystkim dla uzyskania określonego efektu smakowego, pożądanej barwy lub zwiększenia pienistości.

ZASADY STOSOWANIA NIESŁODOWANYCH ZBÓŻ
Ziarno niesłodowane nie zawiera własnych enzymów musi, więc być specjalnie przygotowane, a następnie zacierane razem ze słodem, aby enzymy słodu mogły rozłożyć skrobię zawartą w niesłodownym zbożu. Po pierwsze ziarno musi zostać skleikowane. Temperatura kleikowania dla skrobi pochodzącej z różnych zbóż waha się od 65 -80C. Najlepiej więc grysik bądź kaszkę zmieszać z niewielką ilością wody, doprowadzić do temp kleikowania (bądź nieco wyższej) i przetrzymać około 10 minut, schłodzić do 45C i dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury. Stosując płatki zbożowe błyskawiczne można pominąć ich osobne kleikowanie i dodać razem ze słodem.

•    Pszenica
niesłodowaną pszenicę stosuje się głównie do belgijskiego, białego piwa pszenicznego.  Jest używana w postaci mąki bądź też płatków. Dodatek pszenicy korzystnie wpływa na pienistość piwa, niestety utrudnia filtrację zacieru.

•    Jęczmień
niesłodowany jęczmień stosuje się zwykle w celu polepszenia pienistości piwa. Jęczmień wnosi znaczne ilości białka o średnich rozmiarach cząsteczek oraz beta glukanów. Frakcja białek o średnich rozmiarach cząsteczek jest odpowiedzialna za trwałość piany. Beta-glukany powodują zwiększenie lepkości piwa, co również korzystnie wpływa na stabilność piany.

•    Owies
jest stosowany głównie pod postacią płatków owsianych. Jest niezbędnym dodatkiem do piw w stylu Oatmeal Stout, stosuje się je również do belgijskich piw pszenicznych. Beta glukany zawarte w owsie sprawiają, ze piwa z jego dodatkiem dają w ustach odczucie lepkości, oleistości, kremowości.... Płatki owsiane dodawane są także w celu polepszenia pienistości piwa.

•    Ryż
jest używany przede wszystkim dla rozjaśnienia barwy piwa. Stosowany  głównie pod postacią płatków ryżowych

•    Kukurydza
dodatek kukurydzy nadaje piwom nieco słodyczy. Używając kukurydzy należy mieć na względzie, to że zawiera ona duże ilości tłuszczu co negatywnie odbija się na pienistości piwa. Wybierając więc grysik lub kaszkę kukurydziną należy zwrócić uwagę aby produkty te były odtłuszczone czyli pochodziły z ziaren z których wcześniej usunięto zarodek bo to właśnie w nim znajduje się najwięcej tłuszczu.

Glukoza
w piwowarstwie domowym jest używana głównie do refermentacji w butelkach. Jest to cukier w 100% wykorzystywany przez drożdże. Użycie glukozy może nieco pogorszyć jakość piwa, w większych ilościach może nadać posmaki bimbrowe oraz negatywnie wpłynąć na trwałość piany. Jednak ilości, jakie zwykle stosuje się do refermentacji są na tyle małe, że negatywne skutki użycia są niemal nie zauważalne.

Sacharoza
czyli zwykły cukier składa się z cząsteczek fruktozy i glukozy. Jest to produkt całkowicie fermentowany przez drożdże. W piwowarstwie domowym cukier ma dwojakie zastosowanie. Po pierwsze może być stosowany na etapie gotowania brzeczki (zwykle dodawany 10 minut przed końcem gotowania), po drugie może być wykorzystywany jako surowiec do refermentacji.
Dodatek cukru do kotła warzelnego zwiększa ekstrakt brzeczki, lecz niestety może negatywnie wpłynąć na jakość piwa (posmaki bimbrowe, słaba piana).
Cukier szczególnie karmelizowany jest często wykorzystywany do belgijskich piw klasztornych (Dubbel, Tripel).
Cukier kandyzowany powstaje przez powtórną krystalizację roztworu sacharozy, więc tak na prawdę nie ma sensu przepłacać za biały cukier kandyzowany. Co innego brązowy nadaje piwu ciemniejszą barwę oraz lekko wyczuwalny karmelowo - rumowy smak.


INNE DODATKI WYKORZYSTYWANE W DOMOWYM PIWOWARSTWIE

PALONE ZIARNA ZBÓŻ
Palone ziarna zbóż są używane przede wszystkim dla nadania piwu odpowiedniego koloru. Efekt ich zastosowania jest jednak nieco inny niż słodów palonych.
Palone ziarna stosujemy tak samo jak słód palony, czyli najlepiej jest je dodawać w ostatnich minutach zacierania po wykonaniu próby jodowej.

•    Palone ziarna pszenicy
stosowane są jako dodatek do ciemnych piw specjalnych. Mogą stanowić do 5% zasypu.

•    Palone ziarna jęczmienia
stosowane są jako dodatek do ciemnych piw górnej fermentacji  szczególnie w stylu stout. Nadają piwom ciekawą czerwoną barwę. Mogą stanowić do 10% zasypu.

•    Palone ziarna żyta
używane do piw górnej fermentacji, głównie do piw w stylu stout. Mogą stanowić 10% zasypu.

Autor: dori
Komentarze: http://www.piwo.org/forum/t321-Surowce-nieslodowane.html

27.06.2008. 22:16