Sposoby warzenia piwa

Amatorskie warzenie piwa jest na świecie i powoli w Polsce, bardzo popularną czynnością. Stosunkowo niewielkim nakładem kosztów możemy delektować się w niedługim czasie własnoręcznie uwarzonym piwem.

Słowo amatorskie wcale nie oznacza tutaj gorsze. Spokojnie można stwierdzić, że przewyższa smakiem, zapachem i naturalnymi składnikami dużą ilość produktów technologicznych. Wiele ludzi patrzy z niedowierzaniem, słysząc że piwo można warzyć samodzielnie. Jest to jednak jak najbardziej możliwe. Na poniższych stronach przedstawione zostaną trzy sposoby na uwarzenie piwa w domu. Pogrupowane według skali trudności.

Warzenie piwa z wykorzystaniem brewkitów

Brewkit jest to brewkitynachmielony ekstrakt słodowy pakowany w formie puszek (od 1.6kg do 2kg) w postaci gęstego syropu. W komplecie mamy zawsze saszetkę z drożdżami (zwykle górnej fermentacji), oraz instrukcję obsługi. Istota brewkita polega na tym, że kupujemy tak na prawdę piwo. Naszym zadaniem jest poprawnie zfermentować brzeczkę, oraz zabutelkować młode piwo. Kupują brewkit możemy wybrać dowolnie styl piwa: pils, bock, stout itp - w ofercie rynkowej jest ich pełna gama. Pamiętajmy jednak przy tym , że jest to produkt technologiczny i jesteśmy skazani na pewien określony smak, którego nie zmienimy. Ten typ warzenia proponujemy zawsze jako piwersza warka.

Co będziemy potrzebowali

  • Puszkę z nachmielonym ekstraktem.
  • Fermentor, ew. inny zbiornik o pojemności całkowitej około 30l. W nim przeprowadzać będziemy fermentację
  • Butelki zwykłe, lub jeżeli nie chcemy na początek kupować kapslownicy możemy wykorzystać do tego celu butelki z zamknięciem patentowym (po piwie Grolsch, Kelt itp)

Zaczynamy

  • Puszkę z brewkitem otwieramy i przelewamy zawartość do zdezynfekowanego fermentora. Gęsty syrop który pozostanie na ściankach puszki wymywamy gorącą wodą.
  • Jeśli kupiliśmy brewkit o ciężarze 1.8kg, uzupełniamy wodą do pojemności 10l. W instrukcji być może przeczytasz, że można uzyskać 20l dodając cukru. Nie rób tego!! Dodatek cukru powoduje posmak bimbrowy, alkoholowy. Jeśli chcesz mieć więcej piwa, dodaj czystego ekstraktu słodowego, ew. drugi taki sam brewit
  • Saszetkę z drożdżami otwieramy i wsypujemy zawartość do filiżanki z ostudzoną przegotowaną wodą. Nie mieszamy. Drożdże po kilku minutach osiądą na dnie, wtedy delikatnie mieszamy.
  • Sprawdzamy temperaturę brzeczki w fermentorze, jeśli oscyluje w okolicach 18-25 stopni dodajemy przygotowane drożdze. Fermentor przykrywamy luźno pokrywą.
  • Po kilku godzinach (w zależności od temperatury otoczenia) ukażą nam się oznaki fermentacji. Na początku mały biały kożuszek, później obfita duża piana. Fermentacja u każdego przebiega inaczej, więc nie przejmuj się, jeśli na zdjęciach jest inaczej.
  • Fermentacja trwa zwykle 3-4 dni. Po tym czasie jeśli piana opadnie całkowicie można przystapić do rozlewu do butelek. Jeśli posiadasz aerometr, możesz zbadać ekstraktywność piwa i określić czy już pora na rozlew.
  • Przygotowujemy odpowiednią ilość zdezynfekowanych butelek. Do każdej z nich dodajemy około 5g cukru lub glukozy. Zwykle jest to pół małej łyżeczki. Dodatek cukry fermentującego jest niezbędne do prawidłowego nagazowania piwa.
  • Odstawiamy piwo do chłodniejszego miejsca. Bedzie gotowe, w zależnosći od stylu, za około 1.5 miesiąca do 2 miesięcy.
  • Smacznego :)

Warzenie piwa na bazie ekstraktów słodowych

Ekstrakt słodowy, to czysty wyciąg ze słodu jęczmiennego lub pszenicznego. ekstraktAby powstało z tego smaczne piwo, musimy przejść pozytywnie etap warzenia, czyli gotowania brzeczki z chmielem. Warzenie z ekstraktu słodowego to następny krok w karierze każdego piwowara. Pamiętajmy jednak, że podobnie jak w przypadku warzenia z brewkitów, nie mamy w 100% wpływu na smak późniejszego piwa. Metoda jest jedna idealna, aby nabrać doświadczenia i obycia. Oprócz ekstraktów jasnych, możemy spotkać się również z ciemnymi. Te ostatnie należy używać z rozsądkiem, ze względu na dominujący palony smak.

Co będziemy potrzebowali

  • Czysty ekstrakt słodowy (na 20litrów piwa o 12st Blg musimy miec go około 3.6kg)
  • Drożdże piwowarskie
  • Garnek o pojemności około 15-25l.
  • Chmiel. Ilość w zależności od typu piwa
  • Drewnianą warzechę do mieszania brzeczki
  • Fermentor 30l lub inny zbiornik tego typu
  • Butelki z kapslami i kasplownicą, lub tylko butelki zamknięciem patentowym

Przebieg warzenia

  • Ekstrakt wlewamy do kadzi warzelnej, mieszamy z wodą.
  • Doprowadzamy do wrzenia, po czym dodajemy pierwszą porcję chmielu. Są różne sposoby chmielenia. Zwykle na początek dodajemy od 10g do 50g i więcej chmielu goryczkowego gotujemy około 1h, później w porcjach, w ostatnich minutach , w zależności od własnych upodobań smakowych, chmiel aromatyczny.
  • Schładzamy szybko nasz garnek (w wannie, lub dzięki chłodnicy zanurzeniowej), odcedzamy wygotowany chmiel, po czym wlewamy brzeczkę do fermentora uzupełniając wodą do odpowiedniej wartości. Zwykle jest to 20l
  • Dodajemy drożdże (górnej, lub dolnej fermentacji), odstawiamy do fermentacji. Po około 2-3 dniach fermentacja ustanie. Butelkujemy z odrobiną cukru lub glukozy.

Warzenie piwa z procesem zacierania słodu

Zacieranie to proces, gdzie śrutę brewkity(rozdrobniony słód jęczmienny lub jęczmienno-pszeniczny) poddajemy działaniu enzymów w kotle zaciernym pod wpływem odpowiednich temperatur. Tam rozkładamy skrobię i białka zawarte w słodzie na rozpuszczalne składniki zwane ekstraktem. Brzmi zawile, ale postaramy się wyjaśnić, jak wykonać to wszystko w domu. Warzenie piwa z zacieraniem słodu, to jedyna słuszna metoda w warsztacie piwowarskim i należy dążyć do pogłebiania tej wiedzy i praktyki. Zacieranie słodu można przeprowadzić na kilka sposobów, niżej opisana należy do najprostszych i ma na celu przedstawienie ogólnej zasady

Co będziemy potrzebowali

  • 4 kg słodu jęczmiennego ( dla 20l gotowego piwa o zawartości 12-13Blg )
  • chmiel
  • drożdże piwowarskie
  • termometr
  • kadź zacierno-warzelna - garnek o pojemności około 30l
  • warzecha do mieszania zacieru
  • kadź filtracyjna
  • fermentor

Śrutowanie

Aby wszystkie składniki słodu zostały wyekstrahowane, musimy ziarno odpowednio zmielić.
Ziarna nie wolno zmielić za drobno, najlepiej pokruszyć tak aby łuska została w miarę możliwości nie uszkodzona. Przyda nam się do filtracji. Możemy zrobić to np. młynkiem do kawy, starymi młynkami ręcznymi, oraz oczywiście gotowymi, lecz dość drogimi śrutownikami. Jeżeli posiadamy już ześrutowany słód możemy przejść dalej.

Zacieranie

Do zatarcia 4kg słodu użyjemy 12 litrów wody. Stosujemy zasadę 1:3 - na 1kg słody 3litry wody. Wodę podgrzewamy na palniku, lub płycie do temperatury 60 stopni. Wyłączamy ogrzewanie i wsypujemy powoli śrutę. Nie robimy tego zbyt szybko, aby nie stworzyły nam się grudki. Po podgrzaniu do 62-63 stopni przykrywamy kadź pokrywką i oczekujemy około 30 minut. Po osiągnięciu tego czasu ponownie włączamy podgrzewanie, mieszając aby nic nam się nie przypaliło. Powoli podnosimy temperaturę do poziomu 72 stopni. Jeśli używamy słodu ze słodowni, to powinniśmy znać czas scukrzenia. Zwykle, dla słodu pilzneńskiego jest to czas około 15 minut. My zacier przetrzymamy do 25 minut. Po tym czasie znowu podnosimy temperaturę do poziomu 76-78 stopni. Na tym poziomie utrzymujemy zacier przez 10 minut. Reasumując: - 62 do 65 stopni przez 30 minut przerwa scukrzająca - 72 stopnie przez 30 minut przerwa dekstrynująca - 75-78 stopni przez 10 minut deaktywacja enzymów

Filtracja

Teraz należy odfiltrować z gorącej mieszaniny wody i ziarna ekstrakt. Do tego celu musimy wykorzystać filtr własnej konstrukcji (zobacz forum). Po wyfiltrowniu, przemywamy młóto kilkoma litrami gorącej wody. Czynność ta zwana jest wysładzaniem. Wysładzamy do momentu, gdy wody wysłodkowe osiągną 3Blg. Ja kończę wysładzanie kiedy osiągnę wystarczającą ilość brzeczki. Wyfiltrowany zacier jest gotowy do gotowania z chmielem.>

Warzenie

Warzenie, czyli gotowanie brzeczki z chmielem przeprowadzamy najczęściej w tym samym naczyniu co zacieranie (po umyciu). Chmiel dodajemy po 20 minutach od zagotawania. Ile? To zależy już od receptury. W naszym przypadku 40g chmielu goryczkowego o zawartości alfa kwasów 7.6% będzie odpowiednie. Gotujemy intensywnie 60-70 minut, nie przykrywając naszej kadzi pokrywą. 15 minut przed końcem gotowania dodajemy chmiel aromatyczny. Nie powoduje zwiększenia goryczy, lecz zwiększa aromat. Teraz należy szybko schłodzić brzeczkę do temperatury fermentacji. Najprościej zrobić to w wannie wypełnionej wodą, lub wykorzystując chłodnicę zanurzeniową.

Fermentacja burzliwa

Jeśli temperatura w fermentorze jest w okolicach 18-25 stopni możemy dodać drożdże. Należy je tylko przygotować. Posiadając drożdże suche otwieramy saszetkę i wsypujemy zawartość do filiżanki z ostudzoną przegotowaną wodą, lub brzeczką. Nie mieszamy. Drożdże po kilku minutach osiądą na dnie, wtedy delikatnie mieszamy. Po kilku godzinach od dodania (w zależności od temperatury otoczenia) ukażą nam się oznaki fermentacji. Na początku mały biały kożuszek, później obfita duża piana. Fermentacja u każdego przebiega inaczej, więc nie przejmuj się, jeśli na zdjęciach jest inaczej. Fermentacja trwa zwykle 3-4 dni. Po tym czasie jeśli piana opadnie całkowicie można przystapić do przelania piwa do cichej fermentacji.

Cicha fermentacja

Cicha fermentacja ma generalnie na celu wyklarowanie młodego piwa. Dzięki temu osad drożdżowy na dnie butelki jest minimalny i bardzo zbity. Smak piwa które zostało zlane bezpośrednio z fermentora dużo odbiega smakiem, od tego które otrzymujemy dodatkowo leżakując. Z cichej fermentacji rezygnuję przy piwach typu HefeWaizen. Cicha fermentacja (bo drożdże tak naprawdę wciąż pracują) powinna przebiegać w zdezynfekowanym balonie, lub oddzielnym fermentorze, z rurką fermentacyjną odcinającą dostęp powietrza. Ja używam 20 litrowych szklanych balonów. Pojemność powinna w miarę odpowiadać ilości wlewanego piwa. Raczej unikajmy 5 litrowych warek w 70 litrowym balonie znalezionym na strychu. Im piwo mocniejsze, tym fermentację cichą należy przedłużyć. Dla piw lekkich i pełnych czas ten wynosi około 14 dni. Piwa mocne powyżej 15Blg około 25 dni. Jeśli warunki pozwalają, dobrze przenieść piwo do pomieszczenia gdzie temperatura jest trochę niższa niż temperatura fermentacji.

Rozlew piwa

Zapewne, mając już kilka warek za sobą, znasz ten proces dobrze, pozwolę sobię jednak dla konsekwencji napisać kilka słów. Po kilkudziesięciodniowej cichej fermentacji czas zlać nasze piwo do butelek. Najpierw jednak przygotujemy roztwór glukozy. W tym celu w 1 litrze wody rozpuszczamy 150 do 200g glukozy (tej klasycznej, dostępnej w formie proszku w każdym sklepie). Wielkość nagazowania późniejszego piwa należy dostosować do gatunku i własnych upodobań. Roztwór poddajemy gotowaniu w celu zniszczenia zanieczyszczeń. Po ostudzeniu wlewamy glukozę do czystego fermentora, do którego zlejemy za chwilę piwo z balona (ew. gąsiora - nazwnictwo bywa różne :) ) Gdy całe piwo znajdzie się w fermentorze, lub innym zbiorniku, możemu piwo rozlać do butelek. Na najbliższe 2 miesiące zapominamy o nim a póżniej delektujemy się wspaniałym smakiem i aromatem! Na zdrowie :D

autor: elroy

07.07.2007. 19:09