Podstawowe pojęcia piwowarskie

W trakcie przygody z piwowarstwem spotkacie wiele specjalizowanych pojęć. Niniejszy artykuł mamy nadzieje, pomoże w rozwianiu wątpliwości podczas czytania innych publikacji.

Achrodekstryny
dekstryny o najmniejszej masie cząsteczkowej, nie wykazują zabarwienia w obecności jodu

Aldehyd octowy
produkt pośredni fermentacji alkoholowej. Odpowiedzialny za charakterystyczny zapach młodego piwa - określany jako piwniczny bądź stęchły. Jego obecność wyczuwalna w gotowym piwie może wskazywać na wysoką zawartość tlenu w piwie rozlanym. Powstaje także w wyniku zakażenia bakteryjnego

alfa-kwasy
zwane też humulonami są to żywice chmielowe. Mają one największe znaczenie w nadawaniu piwu gorzkiego smaku.

Amylazy
są to enzymy, które katalizują rozkład skrobi innymi słowy od łańcucha skrobi odcinają ogniwa

Amylodekstryny
dekstryny o największej masie cząsteczkowej, w obecności jodu wykazują, podobnie jak skrobia niebieskie zabarwienie

Amylopektyna
wielocukier będący podstawowym składnikiem skrobi (70-80%). Jest to substancja tworząca zewnętrzną powłokę ziaren skrobi. Może zawierać do 6000 reszt glukozowych w postaci rozgałęzionych łańcuchów

Amyloza
polisacharyd będący częścią składową skrobi (20-30%). Jest to substancja wypełniająca wnętrze ziaren skrobiowych. Składa się z 200-400 reszt glukozowych połączonych w nierozgałęziony spiralnie zwinięty łańcuch

Autoliza drożdży
proces obumierania, samostrawienia komórek drozdżowych. Proces ten powoduje powstawanie w piwie posmaku i zapachu drożdżowego, czasami gnilnego

beta-glukan
należy do hemiceluloz, jest głównym składnikiem ścian komórkowych bielma. Beta-glukan podczas zacierania przechodzi do brzeczki, tworząc żele zwiększające jej lepkość.

Blg/Stopnie Blg
jednostka określająca stężenie ekstraktu w brzeczce.
1 stopień Blg = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.

Brzeczka
Roztwór ekstraktu słodowego i ekstraktu chmielowego w wodzie z ewentualnym dodatkiem innych niesłodowanych surowców, takich jak glukoza, cukier, syropy owocowe, miód itp.

Brzeczka nastawna
brzeczka po gotowaniu z chmielem, oddzieleniu osadów białkowo-garbnikowych i chmielu oraz po schłodzeniu do temperatury zadania drożdży

Brzeczka przednia
wodny roztwór substancji które przeszły z ziarna do roztworu podczas zacierania. Brzeczkę przednią uzyskuje się w wyniku filtracji zacieru.

Burtonizacja
wzbogacenie wody w jony wapniowe i siarczanowe poprzez dodatek gipsu do kadzi zaciernej. Nazwa procesu pochodzi od angielskiego miasta Burton nad rzeką Trent. Woda z tego miasta jest uznawana za doskonałą do warzenia piw w stylu pale ale i IPA.

Cienkusz
brzeczka o bardzo małej zawartości ekstraktu, spływająca na końcu filtracji

Czas scukrzania
jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. Czas scukrzania zależy od stopnia rozluźnienia skrobi i od zawartości aktywnych amylaz. Słody źle rozluźnione, suszone w wysokich temperaturach źle się scukrzają. Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.

Dekokcja
sposób zacierania, gdzie stopniowe podnoszenie temperatury zacieru głównego osiąga się przez zagotowanie w oddzielnym kotle gęstej części tego zacieru i zawróceniu gorącego do kadzi z zacierem głównym. Operacja taka przeprowadzana jednorazowa w trakcie zacierania to system jednowarowy, dwukrotnie - to system dwuwarowy, a trzykrotnie - system trójwarowy

Dekstryny
węglowodany o różnej masie cząsteczkowej powstające w wyniku częściowej hydrolizy skrobi

DMS/Dwumetylosiarczek
związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.

Dwuacetyl
najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach padaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. Obecność dwuacetylu jest uznawana za kryterium stopnia dojrzałości piwa.

Ekstrakt
jest to suma związków chemicznych, które przeszły do roztworu. W naszym wypadku można z uproszczeniem przyjąć, że są to cukry.

Ekstraktywność
wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.

Enzymy
 z chemicznego punktu widzenia są białkami, nas jednak bardziej interesuje to że są biokatalizatorami i dzięki nim zachodzą przemiany takie, jak np. rozkład skrobi na cukry proste. Jeśli wyobrazimy sobie skrobię jako łańcuszek złożony z cukrów to enzymy zachowują się jak nożyczki, które przecinają ten łańcuszek. Enzymy są bardo wrażliwe na temperaturę. Każdy enzym ma określony przedział temperatury, w którym działa i temperaturę, w której dochodzi do jego zniszczenie (denaturacja białka).

Erytrodekstryny
dekstryny o średniej masie cząsteczkowej, w obecności jodu dają zabarwienie czerwone

Estry
ważny składnik aromatu piwa. Tworzą się podczas fermentacji, ich zawartość zależy od rodzaju piwa i ekstraktu brzeczki podstawowej. Piwa górnej fermentacji oraz o wysokiej zawartości ekstraktu zawierają więcej estrów. Estry zależnie od ich rodzaju wnoszą do piwa zapach owoców (bananów, jabłek, malin, truskawek...), goździków, landrynek...

Fermentacja
Proces rozkładu cukru słodowego pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu i dwutlenku węgla

Fermentor
Zbiornik w którym przeprowadzana jest fermentacja burzliwa

Filtracja zacieru
proces oddzielania brzeczki od wysłodzin. Filtracja odbywa się w dwóch etapach:
- spływ brzeczki przedniej
- wymywanie wysłodzin (wysładzanie)

Flokulacja
zdolność drożdży do łączenia się w aglomeraty widoczne w postaci kłaczków. Pod tym względem drożdże dzielimy na:
- drożdże pyliste - które niemal wcale nie tworzą kłaczków
- drożdże kłaczkujące - zdolne w większym lub mniejszym stopniu do łączenia się w aglomeraty

Fuzle
kształtują bukietu piwa gotowego. W wysokich stężeniach nadają piwu nieprzyjemny smak i zapach alkoholowy, czasami rozpuszczalnikowy. Fuzle produkowane są przez drożdże podczas fermentacji. Na ich powstawanie duży wpływ ma wysoka temperatura fermentacji.
Wysoka zawartość alkoholu izoamylowego w piwie może powodować u konsumentów bóle głowy po jego spożyciu.

garbniki/polifenole
związki znajdujące się w łusce i warstwie aleuronowej ziarna oraz w listkach okrywowych i szypułkach chmielu. Charakteryzują się gorzkim, ściągającym smakiem. Związki te w piwie mogą tworzyć połączenia z wielkocząsteczkowymi białkami i przyczyniać się do powstawania zmętnień

Geraniol
jest składnikiem olejku chmielowego. W wyższych stężeniach może powodować powstawanie w piwie nieprzyjemnego perfumeryjnego (kwiatowego) zapachu i smaku. Jego stężenie w piwie zależy od rodzaju chmielu oraz od sposobu gotowania brzeczki i warunków fermentacji

Gorący osad
osad złożony głównie z białek i garbników wytrącający się w postaci kłaczków w trakcie gotowania brzeczki z chmielem. Dobry przełom to obecność dużych, zwartych kłaczków pływających w klarownej brzeczce.


IBU
skrót od International Bittering Unit. Jednostka określająca poziom goryczki w piwie

Kadź filtracyjna
Urządzenie które służy do oddzielenia płynnego ekstraktu od stałych części zacieru.

Keg
nowoczesny metalowy pojemnik na piwo zastępujący dawną drewnianą beczkę.

Kleikowanie
pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze. Proces kleikowania ułatwia pracę amylazom, mogą one łatwiej atakować pojedyncze, rozwinięte łańcuchy skrobiowe. Proces ten łatwo zaobserwować przyrządzając kisiel lub budyń

Kłaczkowanie drożdży
zdolność drożdży do łączenia się w aglomeraty widoczne w postaci kłaczków. Pod tym względem drożdże dzielimy na:
- drożdże pyliste - które niemal wcale nie tworzą kłaczków
- drożdże kłaczkujące - zdolne w większym lub mniejszym stopniu do łączenia się w aglomeraty

Lager
Lager to piwo dolnej fermentacji, fermentowane, oraz leżakowne w temperaturze 8-10 stopni

Laktoza
cukier mlekowy, dwucukier złożony z glukozy i galaktozy. Laktoza nie jest fermentowana przez drożdże, jest więc wykorzystywana w piwowarstwie domowym do nadania piwom słodkiego smaku.

Lupulina
mączka chmielowa - najważniejsza część składowa chmielu. Jest to żółty, lepki proszek znajdujący się w przylistkach szyszek chmielowych. Lupulina zawiera gorzkie żywice, olejki eteryczne i inne cenne składniki chmielu.

Ługowanie
wymywanie gorącą wodą ekstraktu zatrzymanego w wysłodzinach

Maltotrioza
cukier złożony z trzech cząsteczek glukozy. Powstaje na skutek rozkładu skrobi pod wpływem amylaz. Jest wykorzystywana przez wszystkie wysokoodfermentowujące drożdże. Maltotrioza jest fermentowana przez drożdże dopiero, kiedy zostanie zużyta glukoza i maltoza.

Maltoza
dwucukier złożony z dwóch cząsteczek glukozy. Powstaje ze skrobi na skutek działania beta-amylazy. Jest dobrze i szybko fermentowany przez drożdże

Młóto/Wysłodziny
odpad po produkcji piwa, są to nierozpuszczalne części słodu oddzielone od brzeczki w wyniku filtracji zacieru.

pH
wartość pH to ujemny logarytm dziesiętny ze stężenia jonów wodorowych w roztworze. Wartość ta wskazuje na odczyn roztworu: kwaśny, obojętny bądź zasadowy. Czysta woda ma odczyn obojętny jej pH jest równe 7. Wartości pH poniżej 7 oznaczają odczyn kwaśny, a powyżej 7 odczyn zasadowy. Większość przemian w czasie produkcji piwa lepiej i szybciej przebiega w środowisku bardziej kwaśnym (niższe pH)

polifenole/garbniki
związki znajdujące się w łusce i warstwie aleuronowej ziarna oraz w listkach okrywowych i szypułkach chmielu. Charakteryzują się gorzkim, ściągającym smakiem. Związki te w piwie mogą tworzyć połączenia z wielkocząsteczkowymi białkami i przyczyniać się do powstawania zmętnień

Przełom brzeczki
osad złożony głównie z białek i garbników wytrącający się w postaci kłaczków w trakcie gotowania brzeczki z chmielem. Dobry przełom to obecność dużych, zwartych kłaczków pływających w klarownej brzeczce.

Refermentacja
fermentacja przebiegająca w butelkach, celem tego procesu jest wzbogacenie piwa w naturalny dwutlenek węgla

Reinheitsgebot
Prawo Czystości ustanowione w 1516 roku w Bawarii, a stosowane w Niemczech do dzisiaj. W myśl jego zasad, do produkcji piwa można stosować jedynie słód, chmiel i wodę. Oryginalny edykt nie wspomniał o drożdżach, bo z ich istnienia nie zdawano sobie wówczas sprawy.

Rozluźnienie słodu
słód jest tym bardziej rozluźniony im mniejszy wpływ na wydajność ma jego rozdrobnienie. Słód dobrze rozluźniony jest kruchy, zachowuje kształt i wielkość użytego ziarna. Ziarna szkliste w przekroju, o mazistym rozluźnieniu lub nieostrożnie suszone są pomarszczone i mniejsze wpływa to na zwiększenie różnicy ekstraktu między śrutą a mąką.

Sacharoza
dwucukier złożony z glukozy i fruktozy. Jest zasadniczym składnikiem cukru buraczanego i trzcinowego.

Scukrzanie
zupełny rozkład upłynnionej skrobi przez amylazy. W wyniku tego procesu powstaje: glukoza, maltoza, maltotrioza i dekstryny graniczne.

Siła diastatyczna
jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

Skrobia
węglowodan, polimer glukozy. W roślinach pełni rolę substancji zapasowej. Występuje w postaci ziaren skrobiowych złożonych z dwóch różnych polisacharydów: amylozy i amylopektyny

Słód
skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące jako jako podstawowy surowiec do produkcji piwa.
Produkcja słodu obejmuje cztery zasadnicze etapy: moczenie ziarna, kiełkowanie, suszenie (celem zatrzymania dalszego kiełkowania oraz produkcji enzymów) oraz odkiełkowanie i dojrzewanie słodu (samo dojrzewanie trwa od 4 do 6 tygodni). W niektórych gatunkach piwa dodatkowo ziarna słodowe są wędzone, prażone lub też poddawane innym zabiegom jak "zacieranie w ziarnie" w przypadku słodów karmelowych, co nadaje piwu wyjątkowy smak.

Stopień rozluźnienia białkowego
wskaźnikiem stopnia rozluźnienia proteolitycznego słodu jest jednostka Kolbacha, która wyraża procentowy stosunek rozpuszczalnego azotu w brzeczce do ogólnej zawartości azotu w słodzie. Jest wskaźnikiem stopnia rozkładu enzymatycznego białek.

Twardość niewęglanowa/resztkowa wody
tworzona jest przez chlorki i siarczany (chlorek wapnia, siarczan wapnia, chlorek magnezu i siarczan magnezu). Sole te wpływają na obniżenie pH. Chlorki i siarczany są trwałe i pozostają w wodzie po jej przegotowaniu

Twardość węglanowa/przemiająca wody
tworzona jest przez sole kwasu węglowego, podnoszą one pH co wpływa negatywnie na przebieg procesu zacierania i warzenia piwa. Węglany są nietrwałe i można sie ich pozbyć poprzez gotowanie wody

Twardość wody
jest właściwością wywołaną przez obecność przede wszystkim jonów wapnia i magnezu. Twardość ogólna wody jest sumą twardości węglanowej i niewęglanowej

Upłynnianie
zmniejszenie lepkości skleikowanej skrobi przez alfa-amylazę. Alfa-amylaza rozbija łańcuchy skrobi na mniejsze fragmenty (dekstryny)

Warka
Porcja piwa przygotowywana przez piwowara

Wysładzanie
wymywanie gorącą wodą ekstraktu zatrzymanego w wysłodzinach

Wysłodziny/Młóto
odpad po produkcji piwa, są to nierozpuszczalne części słodu oddzielone od brzeczki w wyniku filtracji zacieru.

Zacieranie
Zacieranie jest jednym z najważniejszych procesów przy produkcji piwa. W czasie tego procesu składniki słodu przechodzą do brzeczki podlegając jednoczesnej konwersji do form przyswajalnych przez drożdże oraz przydatnych do tworzenia cech fizykochemicznych piwa. Ponieważ główne składniki słodu, skrobia oraz białka są bardzo słabo rozpuszczalne w wodzie, a ponadto ich masy cząsteczkowe i forma uniemożliwia ich wykorzystanie przez drożdże, celem procesu zacierania jest wykorzystanie enzymów rodzimych słodu do hydrolizy i doprowadzenie do form przydatnych w dalszych etapach technologicznych

Zasyp
ilość słodu użyta do jednej warki

Zmętnienie na zimno
osad złożony z małych cząstek białkowo-garbnikowych, które w zimniejszym środowisku silniej się wytrącają, a po podgrzaniu częściowo ponownie się rozpuszczają. Zimny osad powoduje mętnienie piwa w butelkach po schłodzeniu.

07.07.2007. 15:34

rtjjrterok on 16.12.2008. 20:08

http://agreaheijikks.com

urbqqkczj on 16.12.2008. 19:06

CLTtjC utxgvtbibtlh, [url=http://hllywuzcggri.com/]hllywuzcggri[/url], [link=http://eghsupwlbhys.com/]eghsupwlbhys[/link], http://ifiglfmdihhv.com/

Dodaj komentarz

* = wymagane pole

:

:

:


8 + 6 =