Piwo Marcowe/Oktoberfest - wskazówki

Piwo Marcowe i Oktoberfest to to samo piwo - dość mocny lager bursztynowy, o słodowym smaku, umiarkowanie chmielony, warzony w marcu i leżakowany całe lato, do wypicia jesienią, np. w trakcie festynu Oktoberfest w Monachium. Bliskim krewnym tych piw są lagery wiedeńskie, nieco lżejsze i jaśniejsze, ale wszystkie poniższe wskazówki odnoszą się też do nich.

Woda

Najlepiej miękka, a przynajmniej z niską zawartością siarczanów. Jezeli dodajemy soli wapnia to raczej chlorek, nie gips, przez to wydobędziemy akcenty słodowe, podczas gdy gips wydobywa chmiel.
Jednak woda nie jest ważnym wyznacznikiem tego stylu, o ile Monachium jest znane z wody bogatej w węglany (można to zasymulować dodając kredy), to we Wiedniu browary miały najróżniejsze profile wody, zależnie od ujęcia wod

Zasyp

Jądro zasypu tworzą słody: monachijski, pilzneński, wiedeński w dosłownie każdej propocji. Zwykle ok. 50-70% pilzneńskiego, ze 25-30% monachijskiego/wiedeńskiego. Można dodać słodów karmelowych i odrobinkę czekoladowych (30g).

Zacieranie

Najprościej infuzyjnie, w temperatrurze raczej wyższej - 67-68*. Można przewidzieć przerwę białkową, szczególnie gdy mamy słody gorszej jakości. Dobre wyniki daje też dekokcja.

Chmiele

Goryczka w tych piwach ma być umiarkowana - chmielimy (także na goryczkę) szlachetnymi chmielami niemieckimi - Hallertau, Saaz, Tettnager i to dość delikatnie. Lubelski i Styrian też może być.
Chmielenie aromatyczne  (0-10minut) - można sobie odpuścić, lub niewielką dawką chmielu. Można natomiast chmielić na smak (15-30minut).
Właściwe nachmielenie jest trudne - łatwo ten styl przechmielić, ale piwo bez chmielowego aromatu jest zbyt płaskie. Najprościej jest uzyskać prawidłowy efekt chmieleniem na smak - ok. 30minut przed końcem.

Fermentacja

Lagerowa, ok. 10*C. Mądrość gminna zaleca drożdże Bavarian Lager i (rzadziej) Munich Lager. Specjaliści z Wyeast twierdzą jednak , że dla mocniejszych piw one tworzą za dużo nie-lagerowych posmaków i polecają Bohemian Lager (niedostępne w Polsce) i Czech Pils - ten z nazwy pilsowy szczep akcentuje słodowość, produkuje mało estrów i daje wytrawne piwo, czyli to o co nam chodzi.
Jak we wszystkich lagerach, należy dobrać dobrą dawkę zdrowych drożdży, aby uniknąć estrowych posmaków.
Po fermentacji długie leżakowanie, które jest znakiem firmowym tych piw.

Jeszcze formalna definicja BJCP:

Marcowe (Oktoberfest/Märzen )
Kolor: Ciemno złoty do głębokiego pomarańczowo-czerwonego, w skali SRM 7-14, piwo klarowne.
Piana: Koloru brudnobiałego, solidna, powinna być trwała.
Zapach: Bogaty aromat słodowy, często obecny lekki do umiarkowanego zapach przypiekanego (lżejszy od prażonego) słodu. Nuty karmelowe są niepożądane. Brak aromatu chmielu. Czysty charakter lagera brak nut owocowych i diacetylu(zapachu maślanego).
Smak: Początkowo pojawia się słodowa słodkość, ale na końcu przebija posmak umiarkowanie wytrawny (brak słodkości na końcu). Charakterystyczna i złożona słodowość często zawiera przypiekane (lżejsze od prażonych) nuty. Goryczka chmielowa na poziomie umiarkowanym, posmaku chmielowego brak lub jest na poziomie niskim. Nuty karmelowe lub prażone są niepożądane. Średnio treściwe ze kremowym charakterem, gładkie w smaku. Brak nut owocowych i diacetylu(posmaku maślanego).
Wysycenie: Na poziomie średnim.

Istotne parametry :
Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 12,5-13,8% (OG: 1.050 – 1.056)
Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 3-4% (FG: 1.012 – 1.016)
Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.8 – 5.7%
Goryczka w skali IBU: 20 – 28


KOMERCYJNY PRZYKŁAD PIWA MARCOWEGO - NA ZDJĘCIU PAULANER

Źródło: http://www.brewingtechniques.com/library/styles/1_2style.html
Przygotował: Coder
Forum: http://www.piwo.org/forum/t337-Piwo-Marcowe-Oktoberfest-i-Lagery-wiedenskie.html

11.11.2008. 22:30