Czynniki wpływające na jakość piany

Bardzo często początkujący piwowarzy narzekają, że ich uwarzone w pocie czoła piwo, ma zbyt małą i krótkotrwałą pianę. Dlaczego?:)

Piana powstaje w piwie po jego nalaniu do szklanki dzięki dwóm czynnikom:
- obecności dwutlenku węgla
- obecności związków powierzchniowo - czynnych, czyli takich, które zmniejszają napięcie powierzchniowe, a zwiększają lepkość.

Tylko kombinacja tych dwóch czynników pozwoli nam uzyskać trwałą pianę. Dowodami na to twierdzenie mogą być gazowana woda mineralna i brzeczka. Gazowana woda zawiera więcej CO2 niż piwo jednak nie zawiera związków powierzchniowo-czynnych, więc po jej nalaniu do szklanki nie wytworzy się piana. Z kolei brzeczka, która zawiera substancje powierzchniowo - czynne, a nie zawiera jeszcze CO2 również po przelaniu do szklanki nie utworzy piany.

Jaki jest mechanizm powstawania piany

Gdy otworzymy butelkę piwa wówczas pod wpływem spadku ciśnienia dwutlenek węgla uwalniany jest z roztworu. Pęcherzyki CO2 otaczają się związkami powierzchniowo-czynnymi i w takiej otoczce unoszą się na powierzchnię tworząc pianę.

Ilość piany a jej trwałość

Mówiąc o pienistości należy mieć na uwadze dwie odrębne sprawy, a mianowicie ilość piany (zależna tylko od CO2) i jej trwałość.
Im piwo jest bardziej nasycone CO2 tym większa będzie ilość piany, nie jest to jednak równoznaczne z jej trwałością. Na trwałość piany wpływ mają bowiem związki powierzchniowo- czynne. W piwie najważniejszymi z nich są frakcje białek o średniej masie cząsteczkowej, a także substancje goryczkowe chmielu. Istotna jest też lepkość roztworu im większa, tym piana jest stabilniejsza.

Czynniki wpływające korzystnie na stabilność piany

- pominięcie w trakcie zacierania przerwy w temp 45-50ºC i rozpoczęcie zacierania od temp 62-65ºC, a następnie zrobienie długiej przerwy w temp 70-72ºC korzystnie wpływa na pienistość, gdyż w zakresie temp 60-70ºC powstaje więcej frakcji białek o średniej masie cząsteczkowej, korzystnie wpływającej na trwałość piany

- użycie surowców zawierających znaczne ilości białka, czyli słód pszeniczny, niesłodowane zboża (pszenica, jęczmień, owies). Niesłodowane zboża wnoszą oprócz białek także glukany podwyższające lepkość piwa i stabilizujące pianę

- mocne chmielenie piwa także korzystnie wpływa na jego pienistość. Substancje goryczkowe chmielu są bowiem związkami powierzchniowo -czynnymi, a więc sprzyjają stabilizacji piany

- dodatek słodów karmelowych, szczególnie jasne słody karmelowe takie jak Carapils ®, Carahell® wykorzystywane są do zwiększenia stabilności piany.

Czynniki wpływające negatywnie na stabilność piany

- zastosowanie przerwy w temp 45-60ºC w tej temperaturze bowiem następuje głęboki rozkład białek do aminokwasów i peptydów, rozkładane są także beta-glukany przez co obniża się lepkość piwa. Rozkład białek do aminokwasów ma niekorzystny wpływ na pienistość, gdyż po pierwsze rozkładane są frakcje średniocząsteczkowe przyczyniające się do stabilizacji piany, a po drugie powstają aminokwasy, które obniżają jej trwałość.

- duża zawartość alkoholu

- źle prowadzona fermentacja i dojrzewanie piwa. Chodzi głównie o to, aby uniknąć autolizy drożdży, czyli ich samostrawienia. Podczas tego procesu z komórek drożdżowych uwalniają się aminokwasy i inne substancje, które niekorzystnie wpływają na pienistość piwa. Autolizę mogą powodować złe warunki przechowywania drożdży, nieprawidłowe namnażanie, wysoka temperatura dojrzewania piwa w butelkach, długie przechowywanie piwa oraz wszelkie czynniki wpływające "stresująco" na drożdże czyli np. nagłe zmiany temperatury

- dodatek surowców, które zawierają tłuszcz np. nieodtłuszczona kukurydza lub takie dodatki stosowane w domowym piwowarstwie jak kawa, kakao czy czekolada. Tłuszcz bowiem bardzo szybko likwiduje pianę

- dodatek cukru i glukozy nie ma bezpośredniego wpływu na pianę, ale jednak wpływ pośredni może być zauważalny. Dodatek tych produktów zmniejsza bowiem procentowy udział w piwie substancji, które pozytywnie wpływają na trwałość piany. Ponadto cukry proste są przerabiane w całości na alkohol, a jak wiadomo duże stężenie alkoholu negatywnie wpływa na pienistość.

Jak serwować piwo, aby najlepiej wyeksponować jego pianę.

Sposób serwowania oraz samo naczynie (szklanka, kufel) mają niebagatelny wpływ na pienistość piwa.

Przede wszystkim należy pamiętać, że nawet śladowe ilości tłuszczu potrafią "zgasić" pianę. Najlepiej więc unikać mycia szklanek do piwa razem z pozostałymi naczyniami, a także wycierania wnętrza kufla ścierką stosowaną do innych naczyń. Lepiej pozostawić szklankę do wyschnięcia lub nalać piwo do mokrej szklanki.

Nie bez znaczenia jest też kształt naczynia - najlepiej pianę eksponują wysokie, wąskie szklanki (np. szklanki do piwa Weizenbier). Ponadto niektóre pokale (np. Palm) mają na dnie specjalny grawer, dzięki któremu z dna cały czas unoszą się pęcherzyki gazu tworzące na powierzchni piwa pianę przez cały czas konsumpcji.

Ważny jest też sposób nalewania piwa do szklanki. Najpierw około 2/3 objętości butelki nalewamy do szklanki po jej ściance, odczekujemy chwilę, aż piana się umocni i wlewamy powoli, z góry resztę piwa.

Dość istotna informacja dla osób myjących szklanki w zmywarkach - środki nabłyszczające również mogą osłabiać pianę.

autor: dori
komentarze: http://www.piwo.org/forum/t38-Artykuly--Pienistosc-piwa.html

06.07.2007. 16:00