10 Wskazówek udanej fermentacji

Fermentacja to jeden z najbardziej kluczowych momentów w trakcie warzenia piwa, ważne więc jest, aby zachować istotne jej parametry. Poniżej 10 wskazówek.

1. Używaj zawsze najświeższych drożdży jak to możliwe
- Drożdże są wrażliwe na działanie temperatury i światła.
- Trzymaj drożdże w lodówce i zużyj drożdże 30 dni od dnia produkcji

2. Rozmnóż drożdże jeśli nie są w najlepszej kondycji
- Jeśli drożdże maja powyżej miesiąca odśwież je tworząc starter dodając pół litra brzeczki (5°Blg – 6°Blg) ostudzonej do temperatury 24°C

3.Użyj odpowiednią ilość drożdży.
-Należy podwoić współczynnik zadanych drożdży dla każdych 2°Blg powyżej 12°Blg

4. Zadaj drożdże w odpowiednim czasie.
- Okres “high kraeusen” (Cykl fermentacji charakteryzujący się górzysta bądź kalafiarowatą pianą) między 36-72 godziną fermentacji jest optymalnym momentem użycia startera.

5.Użyj odpowiednich drożdży do odpowiednich typów piwa.
-Wybierz odpowiednie drożdże dla stylu oraz właściwej temperatury fermentacji.
http://beersmith.com/Yeasts/Yeasts.htm

Bardziej flokulujące drożdże górnej fermentacji = bardziej klarowne, słodowe posmaki piwa.
Mniej flokulujące drożdże górnej fermentacji = wytrawne, estrowe, owocowe posmaki piwa.
Bardziej flokulujące drożdże dolnej fermentacji = bardziej klarowne, pełniejsze smakowo piwo
Mniej flokulujące drożdze dolnej fermentacji = bardziej wytrawne piwo

- Namnażaj drożdże w temperaturze 24°C, nie w temperaturze fermentacji
- Zadaj droższe o temperaturze 24°C do brzeczki o temperaturze 24°C
- Następnie ochłódź do pożądanej temperatury fermentacji.

7. Zadbaj o dobre napowietrzenie brzeczki.
Brak napowietrzenia powoduje: opóźnienie rozpoczęcia fermentacji, wysoka gęstość końcowa fermentacji (wysokie blg po fermentacji), dziwne posmaki w piwie (off-flavours)- Przy temperaturze 24°C nie ma groźby utleniania przy energicznym napowietrzaniu brzeczki, CO2 wyprodukowany przy fermentacji usunie tlen.

- Bardziej flokulujące drożdże wymagają mocniejszego napowietrzenia.

8. Utrzymaj stałą temperaturę fermentacji.
- Zmiana temperatury w nocy może spowodować przedwczesną flokulacją i zablokować fermentacje.

9. Nie przelewaj (racking) piwa przedwcześnie.
- Powoduje to wysoką gęstość (wysokie blg)
- Poczekaj zanim drożdże przefermentują ok. 90% cukrów zanim przeniesiesz na cicha fermentacje.
- Drożdże górnej fermentacji nie powinny być zbierane zanim 50% cukrów zostanie przefermentowane.

10. Unikaj zbyt długiego przechowywania drożdży.
- Zadbaj by drożdże były przechowywane w minimalnym stanie metabolicznym
- Podczas przechowywania, drożdże zużywają endogenne zapasy by zapewnić podstawowe funkcje.
- Naruszenie tych zapasów w wyniku przedłużonego przechowywania oraz negatywny wpływ zimna (cold stress) albo etanolu (ethanol stress) może wpłynąć na opóźnienie fermentacji.

autor: Dr  Heng-Cherl Yom
tłumaczył i przygotował: Makaron (tekst opublikowany za zgodą autora)
komentarze: http://www.piwo.org/forum/t452-10-Wskazowek-udanej-fermenacji.html

27.06.2008. 22:48